Avant que cette boucherie ne soit reprise, il y a près de 5 ans, par Damien Zeller, revenons sur une page d’histoire à travers monsieur André Hébert, personnage emblématique des Halles du marché Notre Dame qui a fait prospérer les établissements Gaudin.

Né à Chaumes-en-Brie en 1911, André Hébert est un élève brillant qui obtient le certificat d’études avec une mention très bien. Le maître d’école insiste pour lui faire continuer ses études mais il préfère travailler.
Aimant le vélo, sa grand-mère le présente au boucher du village qui l’embauche pour effectuer les livraisons. De fil en aiguille, il commence à apprendre le métier de boucher, et comprend alors qu’il est préférable pour lui d’apprendre le métier à la capitale. Il décide donc de monter à Paris et trouve une place logé-nourri à la boucherie Valadon. Il s’y plaît beaucoup, apprend vite et devient un vrai titi parisien.

Après deux années de service militaire dans les années 30, il trouve une place à Convention à la boucherie Aurousseau. Il se marie en 1935 et continue de progresser dans le métier. La guerre éclate et il est fait prisonnier et travaille dans les camps allemands de 1940 à 1945. A son retour il achète les établissements Gaudin à Versailles.

C’est durant les 30 glorieuses qu’André Hébert révèle ses talents de grand entrepreneur. Son slogan : vendre pas cher, propre mais beaucoup. Durant cette période il récupère trois emplacements dans les Halles proposant viandes de boucherie, volailles, gibiers et tripes. Dans le plus important, au carré à la viande, Monsieur Hébert installe un bureau avec deux secrétaires, six bouchers en vis-à-vis pour la clientèle et cinq pour la préparation, deux personnes à la caisse et une troisième les jours de marché ainsi que deux chauffeurs poids-lourds. Au carré aux herbes, là où est établie l’actuelle Boucherie Gaudin, l’emplacement central en grand U comprend six bouchers, quatre vendeurs et une caissière épaulée par une autre le week-end.

Monsieur Hébert arrive à cette époque vers 4h30 aux halles jusqu’à 12h30 et part ensuite à la Villette tous les jours sauf le samedi et le dimanche. Le lundi et le jeudi sont sacrés, il déjeune au Veau d’Or !

Les anciens se souviennent encore avec émotion de « Monsieur André »,
qui du haut de son mètre 62, aimait prendre son pinceau et le blanc d’Espagne pour écrire les réclames du jour, un vrai rituel…
De cette période, la boucherie Gaudin garde toujours une spécificité en proposant aussi bien des produits de boucherie que de la volaille ou de la triperie.
Aujourd’hui, c’est cet esprit d’entreprendre qui anime Damien Zeller. En reprenant la boucherie, il a su garder cette proximité avec la clientèle et propose une viande de qualité - veau d’Argentat en Corrèze, son berceau familial, de la limousine ou de l’agneau label rouge du pays d’Oc.